Giữ cho các chất gây ô nhiễm không tiếp xúc với nguồn cấp khí nén trong quá trình chế biến thực phẩm và đồ uống
Ngày đăng: 04/04/2024 | Người đăng: FIL | Lượt xem: 349 lượtTheo Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ, có hơn 30.000 nhà máy chế biến thực phẩm và đồ uống trên khắp Hoa Kỳ sử dụng hơn 1,5 triệu công nhân. Mỗi nhà máy đều áp dụng các quy trình khác nhau từ nguyên liệu nông nghiệp thô đến sản xuất ra các sản phẩm thực phẩm và đồ uống tiêu dùng.
Trong các quy trình đó, ứng dụng khí nén công nghiệp đóng một vai trò quan trọng. Các nhà máy chế biến sử dụng hệ thống khí nén để hỗ trợ việc sắp xếp, cắt, định hình và đóng gói các sản phẩm thực phẩm và đồ uống. Các công ty cũng sử dụng khí nén để làm sạch các bình chứa trước khi đổ đầy nguyên liệu và thổi bụi bẩn khi làm sạch thực phẩm và thiết bị.
Hệ thống khí nén đóng một vai trò quan trọng tại hầu hết các cơ sở chế biến thực phẩm và đồ uống
Hệ thống khí nén được sử dụng trong các nhà máy sản xuất thực phẩm và đồ uống bao gồm máy nén khí, máy sấy, bộ lọc khí, hệ thống đường ống, phụ kiện, vòng đệm, bình tích, van, bơm, xi lanh và động cơ khí.
Hệ thống này bao gồm các giai đoạn loại bỏ độ ẩm, dầu và hạt bụi. Các giai đoạn khác nhau bao gồm các thiết bị khác nhau như bộ tách nước, máy sấy hấp thụ, máy sấy lạnh, bộ lọc loại bỏ hơi dầu, bộ lọc kết hợp, bộ lọc hấp phụ, bộ lọc loại bỏ bụi và bộ lọc vi sinh. Mỗi giai đoạn loại bỏ độ ẩm và hạt bụi phải đáp ứng hoặc vượt qua các tiêu chuẩn hiệu suất của Cơ quan Dược phẩm Liên bang (FDA) và Tổ chức Tiêu chuẩn Quốc tế (ISO). Ngoài các tiêu chuẩn đó, Hội Khí nén Nén Anh (BCAS), Hội Tiêu chuẩn Bán lẻ Anh (BRC), Viện Chất lượng An toàn Thực phẩm (SQF), và Chương trình Nâng cao An toàn Thực phẩm Canada (FSEP) cũng đã ban hành các tiêu chuẩn hoặc các quy định tốt nhất cho việc giám sát chất lượng khí nén.
Mặc dù yêu cầu hệ thống có thể khác nhau, các ứng dụng chế biến thực phẩm và đồ uống sử dụng hệ thống khí nén tiếp xúc, hệ thống khí nén không tiếp xúc có nguy cơ cao, hoặc hệ thống khí nén không tiếp xúc. Hệ thống tiếp xúc đặt khí nén tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm thực phẩm. Trong khi hệ thống không tiếp xúc có nguy cơ cao không đặt khí nén tiếp xúc với sản phẩm thực phẩm, mà là hệ thống tạo ra các vật liệu như bao bì, tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm. Hệ thống không tiếp xúc làm việc với van điều khiển, động cơ khí và thiết bị không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm hoặc bao bì.
Vệ sinh trong Chế biến Thực phẩm và Đồ uống là ưu tiên hàng đầu
Mặc dù ngành công nghiệp này có quy mô và độ phức tạp cao, việc thu hồi sản phẩm vì lý do sức khỏe và an toàn do có chứa chất gây ô nhiễm hoặc mầm bệnh có thể gây ra tổn hại tài chính gần như không thể khắc phục và tổn hại danh tiếng của công ty. Các vi sinh vật gây hại có thể xâm nhập thông qua thực phẩm tươi sống, không khí, nước, bề mặt quá trình, tay hoặc quần áo của nhân viên nhà máy. Các vi sinh vật tạo thành màng sinh học trên thiết bị cắt và xay, băng tải, hệ thống đường ống, máy đóng gói, và máy trao đổi nhiệt.
Một cuộc khảo sát vào năm 2011 bởi Hiệp hội các nhà sản xuất hàng tiêu dùng mô tả tác động về việc thu hồi sản phẩm vì lý do sức khỏe và an toàn đối với ngành chế biến thực phẩm và đồ uống. Các tổn thất như doanh thu bị mất, chi phí ngừng hoạt động và mất sản phẩm
Tất cả điều này cho thấy tầm quan trọng cần thiết về an toàn và vệ sinh cho hệ thống khí nén được sử dụng trong sản xuất thực phẩm và đồ uống. Bất kỳ độ ẩm nào trong đường ống khí nén, động cơ khí, hoặc máy nén khí đều có thể tạo điều kiện cho sự phát triển của nấm và vi sinh vật. Nếu không có quy trình vệ sinh đúng đắn, hệ thống khí nén có thể thổi các chất ô nhiễm vi sinh, hơi dầu và các hạt bụi lên sản phẩm thực phẩm. Chất lượng khí nén sử dụng trong ngành thực phẩm và đồ uống yêu cầu cần khí nén khô.
Sự Tuân thủ Quy định Ảnh hưởng đến Hệ thống Khí Nén
Tất cả các hoạt động chế biến thực phẩm và đồ uống phải tuân thủ các tiêu chuẩn và quy trình thực hành về an toàn thực phẩm trong Luật Cải cách An toàn Thực phẩm (FSMA) của Cơ quan Dược phẩm Liên bang (FDA). FSMA bao gồm chuỗi cung ứng thực phẩm từ sản xuất thô đến chuẩn bị cho việc sử dụng của người tiêu dùng và tập trung vào việc ngăn chặn các bệnh do thực phẩm gây ra. Việc áp dụng các quy định đã tăng cường các cuộc kiểm tra nhà máy chế biến thực phẩm, cải thiện khả năng phát hiện các đợt dịch bệnh do thực phẩm và cung cấp thêm các quyền thu hồi các sản phẩm thực phẩm không đạt chất lượng. Ngoài ra, FSMA còn thành lập một cơ sở dữ liệu trung tâm để theo dõi và truy xuất thông tin an toàn thực phẩm.
Quy tắc cuối cùng của FSMA là về kiểm soát phòng ngừa với thực phẩm cho con người yêu cầu các cơ sở sản xuất thực phẩm phải có một kế hoạch an toàn, bao gồm một kế hoạch Phân tích rủi ro và điểm kiểm soát quan trọng (HACCP). Rủi ro – trong bối cảnh này – liên quan đến bất kỳ điểm tiếp xúc nào giữa khí nén và thực phẩm.
Kế hoạch HACCP phân tích các mối đe dọa sinh học, hóa học và vật lý, mô tả sản phẩm và bao gồm các biện pháp kiểm soát dựa trên rủi ro để giảm thiểu hoặc ngăn chặn các mối đe dọa đã được xác định. Các biện pháp kiểm soát phòng ngừa bao gồm các quy trình như nấu, sấy, làm lạnh, lọc, đông lạnh, tiệt trùng và axit hoá thực phẩm, xác định phương pháp để kiểm soát sự tiếp xúc chéo dị ứng và mô tả các quy trình vệ sinh. Các nhà máy chế biến phải theo dõi, sửa chữa, xác nhận và lưu trữ việc áp dụng các biện pháp kiểm soát phòng ngừa.
Điểm kiểm soát quan trọng (CCPs) xác định các mối đe dọa tiềm ẩn có thể xảy ra. Họ cũng xác định các biện pháp kiểm soát quá trình để ngăn chặn khả năng mối đe dọa từ thực phẩm gây ra các bệnh tật, thương tích hoặc tử vong. Sau khi xác định một CCP, các thành viên trong đội ngũ an toàn thực phẩm của nhà máy sẽ thiết lập và quản lý các giới hạn quan trọng nhằm xác định các điều kiện vận hành cho quy trình.
Bên cạnh việc xác định các CCPs, một kế hoạch HACCP cũng thiết lập các chương trình tiên quyết để vận hành các chương trình đào tạo và thực hành vệ sinh tốt. Kế hoạch HACCP cũng xác định các biện pháp khắc phục nếu lỗi hệ thống gây ra sai lệch so với giới hạn quan trọng của CCP và các hành động xác minh để đảm bảo tuân thủ kế hoạch an toàn thực phẩm.
Kế Hoạch HACCP Xác Định Rủi ro của Hệ Thống Khí Nén
Hoạt động bình thường của hệ thống khí nén trong ngành chế biến thực phẩm và đồ uống sẽ hút không khí môi trường vào hệ thống thông qua một bộ lọc nạp. Không khí môi trường chứa độ ẩm, bụi bẩn, hạt rắn, hơi dầu và các vật liệu khác có thể trở nên độc hại khi tiếp xúc với thực phẩm. Một mét khối không khí nén chưa được xử lý chứa khoảng 180 triệu hạt bụi, nước, hydrocacbon khí, phấn hoa, kim loại vi lượng và các chất ô nhiễm khác.
Khí nén chưa được xử lý cũng mang theo vi khuẩn có thể dễ dàng di chuyển qua hệ thống khí nén và tiếp xúc với sản phẩm thực phẩm. Cùng với khả năng tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, vi khuẩn có trong hệ thống khí nén cũng có thể bám vào máy nén khí, bình chứa, đường ống hệ thống và phụ kiện… và phát triển thành màng sinh học vi khuẩn.
Bởi vì hệ thống khí nén có thể tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm hoặc có thể tiếp xúc với bao bì thực phẩm, có nhiều cơ hội cho các Điểm kiểm soát quan trọng (CCP) và các chương trình tiên quyết. Ví dụ: dao và dụng cụ trộn được điều khiển bằng khí nén tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và đại diện cho các CCP. Hệ thống đóng gói có tiếp xúc gián tiếp với sản phẩm thực phẩm và cũng hoạt động như các CCP.
Quản Lý Rủi ro của Hệ Thống Khí Nén
Kế hoạch HACCP và CCP liên kết việc xác định rủi ro với việc quản lý rủi ro được xây dựng thông qua các thiết kế cẩn thận và các quy trình bảo trì phòng ngừa. Các tiêu chuẩn quy định và ngành công nghiệp để ưu tiên sức khỏe và an toàn của người tiêu dùng trong quá trình chế biến thực phẩm và đồ uống sẽ ảnh hưởng đến thiết kế. Ví dụ về thiết kế dựa trên các tiêu chuẩn ngành, các nhà sản xuất khuyến nghị rằng hệ thống khí nén nên có bộ lọc khuẩn trên bất kỳ vị trí nào khí nén tiếp xúc gián tiếp hoặc trực tiếp với thực phẩm.
Một điểm thiết kế quan trọng khác liên quan đến việc loại bỏ độ ẩm từ khí nén, trước khi phân phối trong toàn bộ hệ thống, bằng các máy sấy. Không khí ẩm có thể khuyến khích sự phát triển của vi khuẩn và nấm trong máy nén khí và ống dẫn hệ thống của hệ thống khí nén có rủi ro tiếp xúc và không tiếp xúc. Khi các hệ thống hoạt động, các vi khuẩn và các chất gây ô nhiễm khác có thể thổi vào thực phẩm hoặc bao bì.
Các chương trình bảo trì liên tục xem xét các nguồn gốc của sự ô nhiễm và bắt đầu bằng việc không khí môi trường chảy vào đầu vào của máy nén khí thông qua bộ lọc hút. Họ tiếp tục với việc kiểm tra cẩn thận máy nén khí và kiểm tra hệ thống phân phối ống dẫn để kiểm tra sự hiện diện của chất ô nhiễm, cũng như giám sát bình chứa và thực hiện các biện pháp khắc phục. Quy trình bảo dưỡng cũng đề cập đến hiệu suất và bảo trì bộ tách nước và máy sấy. Ví dụ, một cuộc kiểm tra bảo trì kỹ lưỡng xác nhận rằng bộ tách nước loại bỏ chất lỏng số lượng lớn và điểm sương áp suất vẫn duy trì ở dưới ngưỡng nhiệt độ tới hạn cần thiết.
Các bộ lọc trong hệ thống khí nén cũng đóng vai trò là điểm bảo trì quan trọng do cần loại bỏ các hạt khỏi hệ thống. Những hạt rắn đó có thể bao gồm bào tử vi khuẩn vẫn tồn tại điều kiện khô, bụi môi trường, cặn ống, cặn từ các chất tẩy rửa hóa học và các chất ô nhiễm khác. Một cuộc kiểm tra có thể xác nhận rằng các bộ lọc kết hợp loại bỏ chất ô nhiễm rắn, nước và hơi dầu từ khí nén theo một ngưỡng đã được thiết lập là 0.01 micron ở hiệu suất ≥ 99.99% DOP (phương pháp thử nghiệm hơi Dioctylphthalate)
Bảo trì phòng ngừa cũng bao gồm việc theo dõi thường xuyên khí nén được sử dụng cho tất cả các quy trình sản xuất. Theo định nghĩa của Tổ chức Tiêu chuẩn Quốc tế, Hội Khí nén Anh và Viện Chất lượng Thực phẩm An toàn, các cuộc kiểm tra khí nén bao gồm việc phân tích hạt, dầu và chất ô nhiễm vi khuẩn. Hướng dẫn thực hành tốt nhất về khí nén dành cho Thực phẩm và Đồ uống của BCAS chỉ định rằng các công ty nên kiểm tra và xác nhận chất lượng của khí nén tiếp xúc trực tiếp hoặc gián tiếp với sản phẩm thực phẩm hai lần một năm hoặc khi các hoạt động bảo trì có thể ảnh hưởng đến chất lượng không khí.
Một Liều Phòng Ngừa Có Giá Trị Hơn Cả Trăm Liều Chữa Trị
Vì chế biến thực phẩm liên quan đến sự tham gia của con người nên khả năng thu hồi sản phẩm là rất thực tế. Ví dụ, vào năm 2016, đã có 905 vụ thu hồi. Dữ liệu cho thấy phần lớn các lần thu hồi thực phẩm là tự nguyện và được thúc đẩy bởi “xác suất hợp lý” rằng thực phẩm có thể bị ô nhiễm.
Hãy dừng lại một lát từ thông tin kỹ thuật và đặt vấn đề này vào một ngôn ngữ mà chúng ta tất cả đều hiểu. Tôi đã có cơ hội thăm quan nhiều loại cơ sở chế biến thực phẩm khác nhau tại Bắc Mỹ, và tất cả chúng đều coi việc an toàn thực phẩm là ưu tiên hàng đầu. Những cơ sở này, mặc dù được kiểm tra bởi cơ quan chính phủ, nhưng tự kiểm duyệt bằng các chuyên viên kiểm soát chất lượng đặc biệt. Khi bạn đang chế biến hoặc đóng gói thực phẩm, đừng nghĩ rằng một liều phòng ngừa chỉ đáng giá bằng một liều chữa trị. Trong thực phẩm được con người tiêu thụ và nguy cơ về các bệnh liên quan đến thực phẩm gây ra, một liều phòng ngừa có giá trị hơn cả trăm liều chữa trị.
FIL Vietnam (dịch)
